里山便り

2015/11/10

アンズタケのピクルス

今年はアンズタケが少なかった。
いつもなら大量に採ってその多くを乾燥アンズタケにして長期保存する。
天日乾燥させることによってアンズタケは素晴らしい香りと独特の歯ごたえを
楽しむことが出来る。

今回は乾燥させるほどまとまった量を確保できなかったので、フレッシュで
食した残りを欧米では乾燥保存の次に一般的に行なわれているピクルスを
作ることにした。

雨後に採取したアンズタケは水分を多く含んだ上に適当な掃除をしたために
ヒダの奥に松葉やゴミが付着したままなので、

水洗いしてゴミ取りを行なったのだが、さらに水っぽくなってしまった。
そして酢漬けした際に食べやすい大きさに切り分けていく。
本来アンズタケのピクルスは可能な限りきのこを乾煎りした後に
酢漬けにするわけなので、選別したアンズタケはもちろんのこと下処理にも
問題があるが、今回は我慢することにする。

フライパンで乾煎りするのだが、思ったとおりかなりの水分が出てきた。
煮込んでいるような感じになってきた。

通常なら数分でカラカラになるのだが、水分を大量に含んだ上に
大きくカットしたアンズタケを乾煎りするのには相当時間がかかった。
そしてまだまだ水分はきのこ内部に残っているような感じであったが、

面倒くさくなってきたのでここでアップルビネガーを投入した。
アンズタケのピクルスは
アンズタケ約1kgに対して、
アップルビネガーまたはワインビネガーを500cc〜750cc
（なければホワイトビネガーでも良いようだ）
水　100cc
砂糖　約100g
塩　少々
ローリエ　2枚
ブラックペッパー　適量
コリアンダーシード　適量
鷹の爪　2本

以上の全てをフライパンに入れてアンズタケと一緒に煮込む。
コリアンダーシードと鷹の爪は某が好みで入れているだけであるが、
それ以外のものは最低限揃えておきたい。
煮込み時間は10分くらいコトコトと煮込む。
煮込む際は本当に弱火にしないと煮込み上がる蒸気は強烈で、酢の香りで
部屋中酸っぱくなるので、換気とともに調理したほうが良い。

熱湯消毒したピクルスジャー（無かったのでパスタソースの瓶）に
冷ましたアンズタケをローリエ等の材料とともに詰め込み、
瓶の口の部分までフライパンに残ったアップルビネガーを入れて
フタをする。
こうしておけば冷蔵庫で半年くらいは持つ。

約一ヶ月ほど冷蔵庫で寝かしたアンズタケのピクルスである。
歯ごたえもよく酸っぱくて適度に辛味が効いていてご飯のお供というより
酒の肴に最高な逸品である。

アンズタケは欧米では超有名なきのこなので、やはり洋食に適したような
料理保存方法としてこのピクルスはとても有効である。
今晩は日本酒や焼酎はお休みで、ワインとともに味わいたいと思う。

2015/11/09

ムキタケの下処理と料理法

晩秋きのこを代表するムキタケである。
ムキタケは黄色い個体と上の画像のようなオリーブ色した個体と
二種類があるようで、近年はこの二つはそれぞれ別の種として区別されて
いるようだ。

現在ムキタケはSarcomyxa Serotinaという学名がついており、これは上の
画像のようなオリーブ色の種のほうであり、黄色いほうはS Edulisという
区別がされている。
和名ではムキタケの名は黄色いほうであって、オリーブ色のほうは
ムキタケよりも発生時期が少し遅いこともありオソムキタケと呼ばれている。

しかしながら両者は色こそ違うが味も何もほとんど同じなので、
人に説明する際も面倒なのでムキタケと呼んでいる。
そもそも某の住む地方では本来のムキタケを確認したことがなく、
オソムキタケしか見たことがない。

日本ではブナ等の広葉樹の立ち枯れや倒木に発生するようだが、
某が足を運ぶきのこ山ではもっぱらシラカバ等のBirchと呼ばれる広葉樹に
発生する。
ムキタケと聞くとついつい似た毒菌としてツキヨタケとの判別で
慎重になることがある。
一般的なのは柄の部分に黒いシミがあるかないかで判別したりするが、
オソムキタケの発生する晩秋以降にはツキヨタケは発生しない
（とは限らないが）ので、比較的安全に採取できるようである。
さらに朗報なのはツキヨタケは日本をはじめアジア圏で確認されるきのこで
某の住むカナダには存在しないので、誤食の可能性はほとんどないので
きのこ初心者にも安心して採取できるきのこである。

ムキタケは味もまろやかで食材としてとても使いやすい優秀な食菌である。
そして比較的簡単にそして一度に大量に採れるし、ついついたくさん
採ってしまう。

このきのこは粘性がないというが、雨後の湿った森を歩くと僅かながら
粘性を帯びた個体が多くなる。
そんな時期に無造作にポリ袋にどんどんきのこを詰め込んでいくと、
松葉やゴミがたくさん付着して持ち帰ることになる。

持ち帰ったムキタケはまずは水に浸けてゴミを取ったりヒダの中に
隠れている虫を出す。

柄の部分より上で切り取り、そのままジップロックで冷蔵庫で約一週間は
保存出来るが、それ以上となると冷凍や塩漬け保存が有効的である。

天ぷら等には向かないムキタケだがみそ汁や鍋物にはとても良く合う。
ある程度汁を吸わせて頂く料理には最適のきのこである。

先日はムキタケがメインの玉子とじムキタケ丼を作った。
普通に親子丼等を作るように丼つゆにタマネギとムキタケを入れて
溶き卵でとじて丼にするのだが、これが意外と旨く病み付きになる。

しかしムキタケ料理で某が一番おすすめなのは湯通ししたムキタケの
お刺身である。

ムキタケはその名の通り表皮が簡単に剝ける。
一皮剥くと綺麗な白色に近いクリーム色になって見た目も良い。
簡単に剝けると言ったが湯通ししたほうがもっと簡単に表皮が剥がれる。

湯通ししたムキタケを冷水で冷やし、適当な大きさに切り分けて
わさび醤油または生姜醤油で頂く。
これはかなりいける。ムキタケ特有のゼラチン質が絶妙な食感で
しかも何となく貝類の刺身を食べているような感覚になるのが不思議だ。

なので某の家では採れたてのムキタケはいつも刺身で頂き、残ったものは
保存用として塩漬けし、後日汁物用として使うようにしている。

　

2015/11/03

干しわらびの戻し方とナムル

毎年わらびを採りにいっては余ったものはいつも天日で干して
干しわらびを作っている。
わらびの保存は冷凍、塩漬け、そして乾燥と方法は様々である。

冷凍は解凍すれば、塩漬けは塩抜きさえすればすぐに使える万能保存法である。
乾燥ものも水で戻せばそれだけで良いのが、この干しわらびの戻し方に
四苦八苦する人が多いようだ。
その多くは
「水で戻してもなかなか柔らかくならない」
とか
「ふっくら戻らない」
とかそういった類いである。
某も確かにいつも苦労している。

一番の原因は戻し方というより、天日干しした過程とわらびの選別にあると
某は推測している。

山で採ってきたわらびはまずはあく抜きという作業がある。
そしてしばらくは冷蔵庫に保管してフレッシュなものをおひたしや
胡麻和えや様々な料理法で頂くが、その際も一部のわらびの根元付近は
繊維が硬く食べにくい部分が残る場合がある。

わらびを摘む時、根元付近を手でポキンと簡単に折れる部分から上を
採るものなのだが、根元付近は太くて食べ応えがありそうなので、
可能な限り下のほうへ下のほうへと手が伸びる。
その結果、口当たりが悪い太い部分も一緒に収穫してしまうのだ。

さらに山菜採りは重労働でその後のあく抜き作業の際も面倒なので
いちいち可食部分だけの選別等に時間を割いてられない。

天日干しの作業も本来は乾燥していく過程で手で揉み解しながら
干していったほうが後の戻しの作業でもふっくらと仕上がることが多い。

このように真っ直ぐの状態で乾燥したわらびは、干しの過程で一切手を
加えず、気がつけば干し上がっていたようなもので、これを戻すのは
少し手間がかかる。

一般的には、まずは干しわらびを水に一晩漬ける。
そして次の日に水から煮立てる。
沸騰する直前くらいで火を止めて、徐々に冷ましていく時に揉み解す。
それでもまだ硬いようならもう一度水の状態から加熱する。

手強いやつの多くは茎部分がこのようにねじれて乾燥したもので、
なかなか戻らない上にふっくらとしない。
とにかく手で揉み解しながら時間をかけて煮立てる。
しかしこの部分に合わせて戻し作業を行うと穂先部分の柔らかい部分は
溶けてしまうので選別しながら戻していくほうが良い。
結果的には春に怠った選別作業をここでやらなくてはならないということだ。

自分で採ってきたわらびならどのような過程で採取してどのような過程で
天日乾燥させたか想像はつくが、人から貰ったものとかでは、
果たしてこの硬い部分は可食部分なのか？とか分からないこともある。
ある程度戻ったわらびだが、そんなに太くなっていない。
しかしよくよく考えると極太ものは春先にフレッシュな状態で平らげた
記憶がある。
みるからに細くてついつい後回しになったものを乾燥させたような記憶が
あとから蘇ってきたような気もする。

少し細めでも食感は抜群に良いので、某オリジナルの干しわらびのナムルを
作ることにした。
わらび　コサリのナムルだが色合いも大きさも貧弱なので人参と薄揚げを
一緒に炒める。

まずは適当に食べやすいサイズに切ったわらびを醤油、おろしニンニク、
砂糖で味付けする。
先に人参だけをオリーブオイルで炒めて少し柔らかくなった時に

先ほどのわらびと薄揚げを入れて炒める。
味を見ながら醤油の量を足したりもする。
あまり濃い味付けにしたくないので、物足りないようなら粉末だしを入れ、
最後にごま油をかけ、ついでにいりごまも投入する。

フレッシュなわらびのおひたし等も好きだが、干しわらびのナムルも
絶妙な食感が病み付きになる。
酒の肴にもいいし、ご飯のお供にもいい。

インスタントのラーメンにも玉子やチャーシュー等と一緒に
わらびのナムルを添えれば、少し本格的な気分を味わえる。

2015/10/30

干し松茸の作り方と戻し方

このところ毎年採りすぎるくらい松茸を採っている。
フレッシュなものを焼いたり蒸したりして頂くのが一番なのだが、
食べきれない分は冷凍して来年の松茸シーズンまで保存することもある。

虫食いのないなるべく良い形のものを選び、一つずつラップで包んで
ジップロックで保存しているが、解凍して使う際も松茸ご飯はもちろんのこと、
すき焼き、茶碗蒸し、吸い物、ホイル蒸し、そして天ぷらにも使えるので
冷凍保存が一番良いように思える。

しかしながら採れた松茸の大半は少し老菌になったものや虫食いの

進んだものが多いので、こういった松茸は（今食べないのなら）

天日で干して半永久的に保存が出来るようにするのも良いと思う。

まずは綺麗に汚れを取り除き好きな大きさに切って水に浸けて虫出しを行う。

小さく刻めば乾燥させるのにも時間はかからないし戻すときもすぐに戻るが、

歯ごたえのある食感は失うことが多い。

なので某は少し大きいかな？と思えるくらいに切って水に浸けている。

虫出しの後はふきん等で松茸を入れて渾身の力で余計な水分を絞り出す。

あとは重ならないように（かなり重なっているが）して、天日で乾燥させる。

乾燥が進むにつれてその体積が小さくなっていき、幾分か茶色くなっていく。

ちなみに左の少し濃い色のきのこは松茸ではなく、アンズタケである。

完全に乾燥した松茸は随分とコンパクトになりそして常温保存できるので、

使い方によっては便利な食材となる。

某の干した松茸は歯ごたえを味わうために若干大きく切り分けたものなので、

戻すときも一晩冷蔵庫でゆっくりと戻したほうが良い。

戻した松茸は適度な硬さを保ちつつ戻し汁は色付いており、

汁物や松茸ご飯、茶碗蒸しの出汁として使える。

しかしながら松茸の香りは？というとこれはもうあまり期待できない。

それでも僅かに松茸の香りがする。

今晩は食感だけを味わうような中華スープに仕立てたので、

家族の者は某が言うまではこのきのこはエリンギだと思っていたようだ。

2015/10/20

晩秋のきのこ狩り　ムキタケ

今年はたくさんのきのこと出会えた。
正月用の松茸もたくさん採れて冷凍して備蓄も万全なのだが、
最後にもう一度松茸採りに出かけてみた。

某が入るきのこ山も10月半ばを超えると晩秋の気配を
十分過ぎるくらい感じる。

少し歩けばすぐに見つかる松茸もさすがになかなか見つからない。
キシメジならたくさん見つかる。

大振りでなかなか食べ甲斐のありそうなヒョウモンクロシメジも
たくさん出ていた。
しかしながらこのきのこは少量でも嘔吐や下痢を引き起こす毒菌である。

食菌を探しまわったがさすがに晩秋ともなると、朽ちたイグチ類や
傘の反り返ったショウゲンジ等しかなく、お目当ての松茸も虫が大量に
入って柄の部分が中空状になったものや腐敗したものばかりである。