ハナイグチと塩漬け保存

ハナイグチはおそらくきのこ狩りをする人なら誰でも知っていて
そして誰もが好んで採取するきのこの一つだと思う。
長野県ではジゴボウと呼ばれたり北海道ではラクヨウと呼ばれたり
とにかく人気のきのこである。

某の住む地方の里山でも針葉樹の森の下の苔絨毯の間から発生する。
通常はハナイグチよりアミハナイグチのほうが発生量が多い。
同じような名前だが、ハナイグチのほうが断然旨い。

傘の部分のヌメヌメの食感はナメコにも勝ると思う。
そして柄の部分も程よい歯切れのある食感で好感が持てる。

傘が開ききってない幼菌は抜群の味わいだ。
傘が開いてきて大きくなってくると、綺麗な黄色のスポンジ状の
傘裏の中にナメクジがいたりして虫食いがひどくなる。

ハナイグチはとても痛みやすいきのこで、時間がたつと次第に
黒く変色してきて、見栄えも悪くなってくる。
たくさん採れた時は塩漬けにして保存する。

まずは採れたてのハナイグチを水洗いする。
発生する場所柄、松葉が突き刺さっていたり、そのぬめりのせいで
泥などを付着させていたりする。
この状態で冷蔵庫に保存しても数日間は綺麗な色のまま保存できる。
しかし塩漬け保存すると数ヶ月以上も保存できる。

先ほどの水洗いしたハナイグチを加熱する。
沸騰したお湯にひとくぐりさせるだけで十分である。

すぐに水にさらしてよく水切りする。

熱湯消毒した瓶に塩をいれてその上からきのこを適度にいれ、
またその上から塩をいれていく。
とにかく塩で空気を遮断するように漬けていくと、翌日あたりから
きのこに残った水分が滲み出てくる。
一番上の空気に触れる部分は塩で蓋をするようにさらに塩を
かけておく。
こうしておけばかなりの期間保存できるが、某の家ではみそ汁や
うどんの具としてとても重宝するので、長く保存する前に
全て消費してしまう。