干しわらびの戻し方とナムル

毎年わらびを採りにいっては余ったものはいつも天日で干して
干しわらびを作っている。
わらびの保存は冷凍、塩漬け、そして乾燥と方法は様々である。

冷凍は解凍すれば、塩漬けは塩抜きさえすればすぐに使える万能保存法である。
乾燥ものも水で戻せばそれだけで良いのが、この干しわらびの戻し方に
四苦八苦する人が多いようだ。
その多くは
「水で戻してもなかなか柔らかくならない」
とか
「ふっくら戻らない」
とかそういった類いである。
某も確かにいつも苦労している。

一番の原因は戻し方というより、天日干しした過程とわらびの選別にあると
某は推測している。

山で採ってきたわらびはまずはあく抜きという作業がある。
そしてしばらくは冷蔵庫に保管してフレッシュなものをおひたしや
胡麻和えや様々な料理法で頂くが、その際も一部のわらびの根元付近は
繊維が硬く食べにくい部分が残る場合がある。

わらびを摘む時、根元付近を手でポキンと簡単に折れる部分から上を
採るものなのだが、根元付近は太くて食べ応えがありそうなので、
可能な限り下のほうへ下のほうへと手が伸びる。
その結果、口当たりが悪い太い部分も一緒に収穫してしまうのだ。

さらに山菜採りは重労働でその後のあく抜き作業の際も面倒なので
いちいち可食部分だけの選別等に時間を割いてられない。

天日干しの作業も本来は乾燥していく過程で手で揉み解しながら
干していったほうが後の戻しの作業でもふっくらと仕上がることが多い。

このように真っ直ぐの状態で乾燥したわらびは、干しの過程で一切手を
加えず、気がつけば干し上がっていたようなもので、これを戻すのは
少し手間がかかる。

一般的には、まずは干しわらびを水に一晩漬ける。
そして次の日に水から煮立てる。
沸騰する直前くらいで火を止めて、徐々に冷ましていく時に揉み解す。
それでもまだ硬いようならもう一度水の状態から加熱する。

手強いやつの多くは茎部分がこのようにねじれて乾燥したもので、
なかなか戻らない上にふっくらとしない。
とにかく手で揉み解しながら時間をかけて煮立てる。
しかしこの部分に合わせて戻し作業を行うと穂先部分の柔らかい部分は
溶けてしまうので選別しながら戻していくほうが良い。
結果的には春に怠った選別作業をここでやらなくてはならないということだ。

自分で採ってきたわらびならどのような過程で採取してどのような過程で
天日乾燥させたか想像はつくが、人から貰ったものとかでは、
果たしてこの硬い部分は可食部分なのか？とか分からないこともある。
ある程度戻ったわらびだが、そんなに太くなっていない。
しかしよくよく考えると極太ものは春先にフレッシュな状態で平らげた
記憶がある。
みるからに細くてついつい後回しになったものを乾燥させたような記憶が
あとから蘇ってきたような気もする。

少し細めでも食感は抜群に良いので、某オリジナルの干しわらびのナムルを
作ることにした。
わらび　コサリのナムルだが色合いも大きさも貧弱なので人参と薄揚げを
一緒に炒める。

まずは適当に食べやすいサイズに切ったわらびを醤油、おろしニンニク、
砂糖で味付けする。
先に人参だけをオリーブオイルで炒めて少し柔らかくなった時に

先ほどのわらびと薄揚げを入れて炒める。
味を見ながら醤油の量を足したりもする。
あまり濃い味付けにしたくないので、物足りないようなら粉末だしを入れ、
最後にごま油をかけ、ついでにいりごまも投入する。

フレッシュなわらびのおひたし等も好きだが、干しわらびのナムルも
絶妙な食感が病み付きになる。
酒の肴にもいいし、ご飯のお供にもいい。

インスタントのラーメンにも玉子やチャーシュー等と一緒に
わらびのナムルを添えれば、少し本格的な気分を味わえる。

ハナウドの天ぷら

6月半ばを過ぎるとあまり里山には出かけない。
日中の気温も上昇しヤブ蚊が付きまとうし、下草も多いに茂り
歩きにくくなるのだ。
それでもたまには山菜採りに出かける時がある。

わらびやこごみの最盛期と前後して某が時折採取するのがハナウドである。
白い花がとても綺麗なセリ科の多年草で、背丈は1mから2m以上にもなる。
日本ではハナウドはあまり口にしないようだが、北米のHeracleum maximumと
いうオオハナウドに近い種で英語名をCommon Cow-Parsnipと言われるものを
現地の人は食すようである。

もともとアメリカ先住民が食していて　そのほとんどを食すことが出来るの

だが、太い中空の茎部分は少し苦みがあるので某は穂先や新芽のみを天ぷらで

食す。

少し湿気のある場所にこのように大量発生しているのでほんの僅かの時間で
山ほど採ることができる。

某は先端付近で分岐し、やがて花芽が出る部分をよく食べる。

しかしながらこの部分は写真のようにいつも黒い虫がたくさん付いていて

気持ち悪い。

時期が早い時は新芽も採取する。

この部分は味も淡白でお浸し等には最適である。

採ってきたハナウドは水に浸けて虫を取り除く。

採取後すぐに萎びれてくるが水に浸けるとまたシャキッとするので、その後
ペーパーナプキンで包んで冷蔵庫に保管すれば数日は新鮮さを保つことが

出来る。

葉の下の少し膨らんだ部分が花芽で大きなものだと苦いが、この程度だと僅かな
苦みを感じるだけで、それがかえって美味しく感じる。
さらに下の茎の部分まで行くとさらに苦みが強くなるが、表面の皮を取り除くと
今度は甘味を感じるようになり、何かと料理の幅が広がり面白い食材だと言える。

新芽と若葉部分の天ぷらである。
天ぷらの衣は薄めに仕上げて塩で頂くのが一番美味しい。
あっさりしすぎるなら少し茎部分を残して揚げるとほろ苦さを楽しめる。
いやいやもっと苦さを感じたいと思うのなら少し大きな花芽部分や大きく

太くなった茎部分を食すのも良いかもしれない。

先住民族は食料としてだけではなく大きく太くなった茎部分を加工して笛を

作って子供のオモチャにしていたとか聞いたことがあり試してみたが、
どうも上手く作れなかった。
いつか上手に作れたら紹介しようと思う。

　

刻みわらびのお好み焼き

今年はとにかくたくさんの山菜を採ってきて、フレッシュな状態では
とても食べきれない量が冷蔵庫を占領してしまった。
当然ながら乾燥なり冷凍なりしてその大半を保存したわけであるが、
やはり新鮮な状態で山の幸を頂くのが一番である。
しかし毎日のように食卓に山菜料理を提供すると、さすがに自分以外の
家族はみなそれを敬遠するようになる。
とにかくいろんな方法で料理法を変えても日増しに食べ残されてしまう。

これは具材の半分をわらびで賄ったお好み焼きです。
今回初めて作ったのだが意外と皆に評判が良く、あっという間にすべてを
平らげてしまった。
「わらびのお好み焼き」なんて検索してくる人はいるのかどうだか
分からないが、自分もレシピを知りたくて検索したことがある。
そうするとそんな料理は皆無で埼玉県蕨市のお好み焼き屋ばかりが
ヒットしてくる。
またはわらびという名のお好み焼き屋ばかりで、もうこれは自分で
作るしかない。

まずはわらびを刻む。今回は使うキャベツを同量のわらびを刻んで
その他には海老と紅生姜を使った。
ネギが冷蔵庫に無かったこともあり　刻みわらびが何となくかたちも
似ている？という理由でそのまま代用した。

市販のお好み焼き粉が無かったので小麦粉、卵を出し汁で溶いて

つなぎを作った。

フライパンで焼いているところです。

ひっくり返すのに少し緊張感が走るが、なかなかちゃんと仕上がりつつ

あるようでひと安心だ。

よく見るとわらびの刻んだものが確認できるが、最後にお好み焼きソースと

青のり、かつお節をふりかけると普通のお好み焼きと変わらなくなる。

食感は言われればわらび入りのお好み焼きだと分かるが、

言わない限りは食感がソフトでふわふわした少し粘りのある（そこがいい）

おいしいお好み焼きのようだ。

これならわらび嫌いになった家族皆もまんまとわらび消費に一役買って

くれたので某としても大変嬉しい。

しかしながら全てを平らげるまでは家族にはわらびを入れたことは

黙っていたことは言うまでもない。

たんぽぽ料理

日本だともう山菜シーズンで春きのこもたくさん採れるし、
楽しいことだと思われるが、北米の雪深いロッキー周辺では
ようやく雪が溶けはじめて　春っぽいが始まったようである。

まだまだアミガサダケが出てくることはないし、
山菜類もまだまだ先である。
というか、この時期はまだ草が茶色いのである。
公園や野原で見られるタンポポですらまだ出ていない状態です。

暖かくなると嫌でも目に付くタンポポがスーパーで売られているのを見て
格安だったのも手伝いつい購入してしまった。
とにかくこちらでは雑草の最右翼なのだが、この時期だとまだまだ
珍しく嬉しくなって購入してしまった。

タンポポは根の部分のコーヒーが有名である。
自分でタンポポを採る時は根ごと採取するのだが、
スーパーで売られているのは根元の茎より上の部分のみである。

葉の一番先の一番柔らかい部分はやはりサラダに適していると思う。
もっともたんぽばかりのサラダだと家族は閉口するので、
普通のレタスやキャベツやにんじん等を紛れ込ませて、
知らず知らずの間にタンポポを食べさせられていたという状態に
陥れるのが楽しい。

タンポポのその苦さ故、根元の茎の硬い部分は一度鍋で火を通し、
あく抜きをしてから使うのが最良だと思う。
根元付近の茎の部分はタンポポの大きさにもよるが、
大きく成長したものだとかなり手強くなる。
あく抜きも鍋でグラグラ煮込んで煮汁が緑色になるまで
グラグラ煮込む。
その後流水にさらし、今度はだし汁としょう油、みりん、砂糖、塩を
入れて煮浸しにし、一晩置けば

かなりまろやかな味わいで某の好きなタンポポ料理のひとつになる。

また胡麻和えなどもタンポポ料理では有名だが、

辛子みそ和えもなかなかなものである。
お浸しや胡麻和えと同じ手順で、味噌、だし汁、辛子、砂糖、しょう油を
適度に和えるだけの簡単なものである。
タンポポのほろ苦さと辛子のピリっとした辛さがうまい具合に
酒の肴になってくれる。

北米のカモミール、Pineapple Weed

7月も半ばを過ぎ、未だにヤマドリタケは一本も見つけられてない。
暑すぎるのと乾燥しているのが原因である。
今日は無理だとほぼ諦めながら野山を歩くと疲労が倍増する。

車を停めた脇道にたくさんのカモミールが咲いていた。
日本でカモミールというとジャーマンカモミールのことを言うのだが
北米には栽培種をのぞいて野生種ではPineapple Weedという種が
かなり近く、そしてカモミールティーとしても飲まれているようである。

せっかくなので百個くらい摘み取ってきた。
北米のPineapple Weedはその名の通りパイナップルのような甘い香りが
して、なんだか美味しそうな気がする。
摘み取った花になる部分を軽く水洗いし、ポットにいれて
そのままお湯を注ぐ。
そしてそのまま蒸らして３分くらい待つ。

お湯の量が多かったようで少し薄いティーになってしまった。
しかしそれでもカモミール独特の香りが立ちこめ、
なんだか疲れを癒してくれているような気分だ。

なかなか美味しいティーではあるが、とにかく地上すれすれに
低く生えているので、腰を折って長時間摘み取るのはかなり疲れる。
疲れた体を癒す効果があるのはその採取の大変さから
きているのでは一瞬思ったくらいである。

わらびのごま和え

塩漬け保存していたわらびです。水に浸して塩抜きを施します。
丸一昼夜水に浸け塩抜きしますが、途中で数回水換えをします。
塩漬け保存の良いところは、乾燥ものと違い、色が変わらず
ふっくらと戻ることです。

適度な大きさに刻みさっと沸騰した湯にくぐらせて、またすぐに
冷水で冷やす。
十分に水気を切って、ごま、すりごま、みりん、醤油、ごま油を
適量ずつくわえ、鰹節も入れて混ぜ合わせて作るのが某のごま和えの
レシピである。

他にお浸しや煮物などにすることが多いが、比較的出番が多いのが
ごま和えである。
わらびが旨いのか、某のスペシャルのレシピのごま和えが旨いのか
定かではないが、食卓に上がっても一番喜ばれるのはこれである。

アザミのごま和え

夏の暑い盛りに紫色したきれいな花を咲かせるアザミである。
アザミというと多くの人が葉にある棘を想像するだろう。
子供の頃原っぱで虫取り等をしている時に、夢中になり草むらの
奥深くまで進み、アザミの葉の棘に「チクッ！」とやられた人も
多いのではないだろうか？

アザミはキク科の植物で全世界に何百かの種類が自生しており、
そのほとんどが食用となるようだ。
いたるところにごく普通に生えているので、山菜として認識する前に
雑草としてとらえてしまいがちである。

食用として採取するときは若芽のほうがいいようだ。
大きくなったものも食べれないことはないが、主に茎部分だけを
食べたほうがいい。
写真のような小さな若芽は根元辺りから切り取る。
採取する時はあの棘に悩まされる。
とても痛いので、手袋などを用意したほうがいい。

家に持ち帰り　ボウルに入れて汚れを取ろうとしているところである。
しかしこの棘のせいでもみ洗いとかすすぎ洗いとかとても
困難を極める。
なので洗いはしなくてもいいと思う。

アザミはあく抜きをしてから頂く。
あく抜きはとても簡単で、沸騰したお湯（たっぷりのほうがいい）に
アザミを入れ２〜３分そのままぐつぐつ煮込んで　そのあと冷水に
さらして水に付けて２時間くらい放置する。

火を入れることであの忌々しい棘は不思議と柔らかくなり、
普通に触れるようになる。
先ほどしなかった汚れを取るための洗いはこの時点でやると楽である。

アザミを取り出して残ったお湯はこのように茶色く濁っている。
これをそのまま放置していると墨のように黒く変色していく。
きちんをあくが抜けたか少しかじってみて苦みを感じなかったら
食べれる。

アザミ料理で一番有名なのが　みそ汁の具として使うのが一般的だ。
その他にはやはり天ぷらが有名でもあるのだが、
某は好んでごま和えにして食する。

棘が痛くないので水にさらしたアザミを手でぎゅっと絞り水分を
取り除き、適度な大きさに切ってすりゴマ、鰹節、醤油、ごま油で
和える。

小鉢に盛りつけると　それなりの料理に見えてくる。
そして驚くほど美味しい。

棘に悩まされ少ししか採取してこなかったが、こんなに美味しいと
またすぐに採りに行きたくなる。
そんな魅力を持った山菜のアザミだが、若芽の部分だけでなく
大きく成長した際に茎の部分を食しても絶品だし、
根の部分はヤマゴボウとして売られていたりするくらいだし、
アザミはとにかく利用価値の高い食材だと思う。