ハナイグチと塩漬け保存

ハナイグチはおそらくきのこ狩りをする人なら誰でも知っていて
そして誰もが好んで採取するきのこの一つだと思う。
長野県ではジゴボウと呼ばれたり北海道ではラクヨウと呼ばれたり
とにかく人気のきのこである。

某の住む地方の里山でも針葉樹の森の下の苔絨毯の間から発生する。
通常はハナイグチよりアミハナイグチのほうが発生量が多い。
同じような名前だが、ハナイグチのほうが断然旨い。

傘の部分のヌメヌメの食感はナメコにも勝ると思う。
そして柄の部分も程よい歯切れのある食感で好感が持てる。

傘が開ききってない幼菌は抜群の味わいだ。
傘が開いてきて大きくなってくると、綺麗な黄色のスポンジ状の
傘裏の中にナメクジがいたりして虫食いがひどくなる。

ハナイグチはとても痛みやすいきのこで、時間がたつと次第に
黒く変色してきて、見栄えも悪くなってくる。
たくさん採れた時は塩漬けにして保存する。

まずは採れたてのハナイグチを水洗いする。
発生する場所柄、松葉が突き刺さっていたり、そのぬめりのせいで
泥などを付着させていたりする。
この状態で冷蔵庫に保存しても数日間は綺麗な色のまま保存できる。
しかし塩漬け保存すると数ヶ月以上も保存できる。

先ほどの水洗いしたハナイグチを加熱する。
沸騰したお湯にひとくぐりさせるだけで十分である。

すぐに水にさらしてよく水切りする。

熱湯消毒した瓶に塩をいれてその上からきのこを適度にいれ、
またその上から塩をいれていく。
とにかく塩で空気を遮断するように漬けていくと、翌日あたりから
きのこに残った水分が滲み出てくる。
一番上の空気に触れる部分は塩で蓋をするようにさらに塩を
かけておく。
こうしておけばかなりの期間保存できるが、某の家ではみそ汁や
うどんの具としてとても重宝するので、長く保存する前に
全て消費してしまう。

オオキノボリイグチ

朽ち木の上からにょきにょきとかなり大きなイグチの仲間が
出ています。
オオキノボリイグチはとにかく大きくて迫力がある。
赤茶色した傘にはそれより少し淡い色の鱗片があり、柄の部分は
硬くて網目状で濃い茶色のものが多い。

日本ではコメツガ林に発生するそうだが、北米でもやはりツガの木が
生えているところやその朽ち木や倒木から発生するものを
よく見かける。

イグチは某の好きなきのこではあるが、一度も食したことはない。
柄のとんでもなく硬いイメージと大柄なスポンジ状の傘裏をみると
どうも食欲がわかない。
食べれるきのこではあるが、このきのこが発生する時は他にもっと
魅力的なきのこがたくさん発生しているので、
いつも森の中でこのきのこはただ見つめるだけでやり過ごしてしまう。

一度機会があれば少しで良いから味を確かめてみたいものです。

キンチャヤマイグチ

某の住む地方の里山では8月の半ばあたりからよくみかけるきのこです。
キンチャヤマイグチは食菌として優秀なイグチの仲間です。
傘の裏がスポンジ状になっているのが、イグチの最大の特徴です。

地元の人間も食するこのキンチャヤマイグチではあるが、
彼らが好むのは主に傘の部分である。
某は傘の部分はあまり好きではない。
某は柄の部分が好きでこのきのこを採取する。
柄の部分はかなりしっかりしており、バター炒め等にしても
コリコリした食感が何とも言えぬ美味であるが、北米人は
そういった食感より柔らかなふわふわした食感の傘部分を好むようだ。

森の中で見つけるキンチャヤマイグチはいつも綺麗な
明るい赤茶色した傘が目立つ。
しかし採取して家に持ち帰ると特に傘部分は時間とともに
黒変していく。
傷がつくとその部分が青く変色もするし、とにかく採取したら
なるべく早く食したほうが良いのかもしれない。

某の住む地方の里山では、主に針葉樹と落葉樹の混成林で
このきのこをよく見かける。
キンチャヤマイグチはカバノキ科の落葉樹と何か密接な関係が
あるようだ。

某は樹木に関してあまり知識がないので間違っているかもしれないが
これは多分Birchという木だと思う。
Birchはやはりカバノキ科の樹木なので、この森のなかで
キンチャヤマイグチが見つかることにも納得がいく。

キンチャヤマイグチに限らずイグチの仲間は食しても美味しいものが
多い上に、毒のあるものがほとんどない。（あることはある）
それゆえ初心者にも安心して採取できるきのこの一つだと思う。

北米のカモミール、Pineapple Weed

7月も半ばを過ぎ、未だにヤマドリタケは一本も見つけられてない。
暑すぎるのと乾燥しているのが原因である。
今日は無理だとほぼ諦めながら野山を歩くと疲労が倍増する。

車を停めた脇道にたくさんのカモミールが咲いていた。
日本でカモミールというとジャーマンカモミールのことを言うのだが
北米には栽培種をのぞいて野生種ではPineapple Weedという種が
かなり近く、そしてカモミールティーとしても飲まれているようである。

せっかくなので百個くらい摘み取ってきた。
北米のPineapple Weedはその名の通りパイナップルのような甘い香りが
して、なんだか美味しそうな気がする。
摘み取った花になる部分を軽く水洗いし、ポットにいれて
そのままお湯を注ぐ。
そしてそのまま蒸らして３分くらい待つ。

お湯の量が多かったようで少し薄いティーになってしまった。
しかしそれでもカモミール独特の香りが立ちこめ、
なんだか疲れを癒してくれているような気分だ。

なかなか美味しいティーではあるが、とにかく地上すれすれに
低く生えているので、腰を折って長時間摘み取るのはかなり疲れる。
疲れた体を癒す効果があるのはその採取の大変さから
きているのでは一瞬思ったくらいである。

ヤマドリタケ

7月になりました。
某の住む地方の夏はとても乾燥する。
しかし天気が良すぎて、午後には雷を伴う夕立ちが起こる。

そうなると極稀にヤマドリタケに出会うことがある。
イグチの仲間で一番有名で主に欧米では大変貴重な扱いを受ける
King Boleteのことである。

ヤマドリタケは某のよく通う里山では主に針葉樹と落葉樹の混成林で
見かける。
しかし2〜3年に一度しか見つけることはない。
そしてたまたま見つけても虫食いにやられているものが多い。

今年は例年よりも積雪が多く　未だに雪解け水が流れ込む森が
あって、土壌はかなり湿った状態である。
そうなると普段はお目にかからないような珍しいきのこにも
遭遇できることが多い。

今年は久方ぶりにヤマドリタケに出会いたいものである。

わらびのごま和え

塩漬け保存していたわらびです。水に浸して塩抜きを施します。
丸一昼夜水に浸け塩抜きしますが、途中で数回水換えをします。
塩漬け保存の良いところは、乾燥ものと違い、色が変わらず
ふっくらと戻ることです。

適度な大きさに刻みさっと沸騰した湯にくぐらせて、またすぐに
冷水で冷やす。
十分に水気を切って、ごま、すりごま、みりん、醤油、ごま油を
適量ずつくわえ、鰹節も入れて混ぜ合わせて作るのが某のごま和えの
レシピである。

他にお浸しや煮物などにすることが多いが、比較的出番が多いのが
ごま和えである。
わらびが旨いのか、某のスペシャルのレシピのごま和えが旨いのか
定かではないが、食卓に上がっても一番喜ばれるのはこれである。

アミガサタケのチャーハン

乾燥したアミガサタケです。
料理に使う時は水に浸けると次第に柔らかくなります。
通常はアミガサタケの料理というとパスタやオムレツを想像するが
冷蔵庫に残った冷やご飯を、なんとか処理したくチャーハンに
してみることにした。

少し多めの油を入れて肉やタマネギ　人参を炒める時に、
アミガサタケも投入してみた。
油が少しでもアミガサタケのほうにも回れば　何となく旨いような
気がしただけである。
その後ご飯を投入して、塩こしょう等で味付けして

出来上がったのがこれである。
味は悪くない。
良く言えばアミガサタケの独特の風味がほのかに香り、
好きな人にはたまらない味と食感だと思う。
悪く言えば別にアミガサタケでなくても作れたような代物だ。