アザミのごま和え

夏の暑い盛りに紫色したきれいな花を咲かせるアザミである。
アザミというと多くの人が葉にある棘を想像するだろう。
子供の頃原っぱで虫取り等をしている時に、夢中になり草むらの
奥深くまで進み、アザミの葉の棘に「チクッ！」とやられた人も
多いのではないだろうか？

アザミはキク科の植物で全世界に何百かの種類が自生しており、
そのほとんどが食用となるようだ。
いたるところにごく普通に生えているので、山菜として認識する前に
雑草としてとらえてしまいがちである。

食用として採取するときは若芽のほうがいいようだ。
大きくなったものも食べれないことはないが、主に茎部分だけを
食べたほうがいい。
写真のような小さな若芽は根元辺りから切り取る。
採取する時はあの棘に悩まされる。
とても痛いので、手袋などを用意したほうがいい。

家に持ち帰り　ボウルに入れて汚れを取ろうとしているところである。
しかしこの棘のせいでもみ洗いとかすすぎ洗いとかとても
困難を極める。
なので洗いはしなくてもいいと思う。

アザミはあく抜きをしてから頂く。
あく抜きはとても簡単で、沸騰したお湯（たっぷりのほうがいい）に
アザミを入れ２〜３分そのままぐつぐつ煮込んで　そのあと冷水に
さらして水に付けて２時間くらい放置する。

火を入れることであの忌々しい棘は不思議と柔らかくなり、
普通に触れるようになる。
先ほどしなかった汚れを取るための洗いはこの時点でやると楽である。

アザミを取り出して残ったお湯はこのように茶色く濁っている。
これをそのまま放置していると墨のように黒く変色していく。
きちんをあくが抜けたか少しかじってみて苦みを感じなかったら
食べれる。

アザミ料理で一番有名なのが　みそ汁の具として使うのが一般的だ。
その他にはやはり天ぷらが有名でもあるのだが、
某は好んでごま和えにして食する。

棘が痛くないので水にさらしたアザミを手でぎゅっと絞り水分を
取り除き、適度な大きさに切ってすりゴマ、鰹節、醤油、ごま油で
和える。

小鉢に盛りつけると　それなりの料理に見えてくる。
そして驚くほど美味しい。

棘に悩まされ少ししか採取してこなかったが、こんなに美味しいと
またすぐに採りに行きたくなる。
そんな魅力を持った山菜のアザミだが、若芽の部分だけでなく
大きく成長した際に茎の部分を食しても絶品だし、
根の部分はヤマゴボウとして売られていたりするくらいだし、
アザミはとにかく利用価値の高い食材だと思う。

アミガサタケ ６月14日

今シーズンはすでに100本以上採ったので、もう終いにしようと
思っていたのだが、気がついたらまた里山に出かけていた。
しかし最盛期と思われた一週間前と比べて、検討を付けていた辺りでは
全くといっていいほど見つけることができなかった。

シーズンが遅くになるにつれ、日当りのいい地温が上がりやすいところ
よりも、日陰のほうがいい状態のものが多い。
開けた明るい場所だが、近くに針葉樹の大きな木が何本かあるために
その根元では一日中日陰になるようなところでは、写真のような
いい状態のBlack Morelがまとめて出ていたりする。

夢中で採ってしまい気がつけば34本も採ってしまった。
もっとあったのだが、小さいものや状態の悪いものはすべて
そのまま放置した。

その前日に採取したYellow Morelもまだ乾燥の途中で、一緒に並べて
天日で乾燥させている。
今日は生憎の雨模様なので室内に取り込んでいるが、
大量のアミガサタケの生乾きの匂いで　好ましく思う人（某）や
そうでない人（某以外）といます。

マルアミガサタケ

某の住む家の裏山には少しだけアミガサタケが発生する。
散歩道になっている道路の傍らに黄色い大きなアミガサタケが
いっぱい出ていた。
オオトガリアミガサタケを代表にするBlack MorelはMorchella elataや
Morchella conicaなどが有名だが、
写真の通称Yellow MorelはMorchella esculentaの系統の学名が付いている。
和名ではマルアミガサタケやチャアミガサタケとかがそうである。

4本まとめて出ていたところ。写真では小さいように見えるが、
各々がかなり大きかった。

Black MorelもそうだがYellow Morelもかなり塊りになって発生する。
一つ見つければ、その場を動かずじっくりと辺りを見渡したほうがいい。
必ずといっていいほど何個か見つかる。

約二時間ほどの散索で計22本採取することができた。
大きなもので14センチもあったので食べ応えがありそうだ。
いつもの日課で天日で乾燥させることにする。
旨みの点ではBlack Morelにかなわないと言われるYellowだが、
乾燥させることによって風味を増し、極上のアミガサタケ料理に
使われることになる。

今年はすでに100本くらい採ったと思う。
わらびのところでも述べたが、あまり採りすぎると自然の恵みに対する
冒とくになるので、今年はこれくらいで終わりにしようかと思っている。

しかしながらアミガサタケのシーズンは短く、現在自分の持っているシロ以外に
新たなシロを発見してその年のシーズンを終わらすようにしている。
シロというのはきのこが発生するエリアのことで、局地的なものである。
シロを何箇所か持っていると効率的にきのこを探すことができる。

裏山にはもう何箇所かシロを持っているが、まだ今年は行けてない。
そのうち確認のために出向いてみようと思っている。

わらびのアク抜き方法

某の住む地方ではわらびは見かけないが、隣のＢＣ州まで行けば、
わらびはいくらでも生えている。
近場のゴールデンやフェアモントからさらに内陸部までどこにでも
生えている。
昔は食べきれないほどたくさん採っては、塩漬け保存などしていたが、
今では自然の恵みに感謝して、自分の食べれる量しか採らない。

わらびはいろんな山菜の中でもアクがきついほうで、アク抜きをしないで

食すと、わらび中毒をひきおこし大量の出血状態に陥り、最悪の場合

死に至ることもある。そして大量に食しても癌を発病する可能性があり

美味しさの代償に尊いものを失ってしまう可能性がある。

しかし正しい手順でアク抜きをすれば中毒を起こすこともないし、

毎日でも少しずつしか食さなければ、癌の問題などほとんど気にしなくても

いいようだ。

わらびは収穫してすぐにアク抜きしたほうがいい。

時間が経てばだんだんと硬くなっていき、食感が悪くなる。

一番効果的なアク抜きは木灰を利用したアク抜きだろう。

しかし木灰を普段からあるわけでもないし（通販で売っているが）

やはり手ごろな重曹を使うのが手っ取り早いだろう。

沸騰したお湯1リットルに対し茶さじ一杯の重曹を混ぜたものがいいとか
悪いとかいろいろ言われている。
重曹の利点は手軽にアク抜きが出来るということで、それに対し欠点は
重曹を入れすぎると、わらびが溶けてドロドロになってしまうことだ。
重曹が少なすぎてアクが抜け切ってないと中毒を起こすし、苦味や
えぐみを残してしまうので、ついつい余計に重曹を入れがちだが、
某のアク抜きは約2リットルのお湯に対して茶さじ1杯くらいにしている。

朝早く山に出かけて昼過ぎには帰宅し、そのままアク抜き作業に入る。
たっぷりのお湯にそれに見合った量の重曹を入れて、熱いまま
わらびに注ぎ込む。
しっかりとすべてのわらびがお湯に漬かるように、上に何か重しをのせて
わらびが浮かび上がらないようにして、翌日の朝まで12時間以上も
そのままにしておく。

重曹の量が多い時は熱湯を注ぎ込んで数時間後にすでに溶け出す
兆候が見られるので、昼間（夕方）に仕込んだわらびを就寝前に
一度確認して、わらびの茎がしっかりしているようならそのまま
翌日の朝まで放置していて良い。
しかし溶ける兆候が見れたら、その時点ですべてのお湯を排出し、
水ですすいで味を確認する。
少し苦味がある程度なら水洗いで苦味がなくなってゆくが、
「うげぇ！」と言うほど苦味とえぐみがあれば先ほどのあくぬきの工程を
もう一度やらなければならないが、重曹はほんのわずかでいい。

おそらくは某の分量で溶けることなく翌朝にこんな状態でわらびを
確認することになると思う。
茶色く汚れた水を排出し、何回もすすぎ洗いをすると

こんな感じの澄んだ水に漬けて冷蔵庫で保存する。　
毎日水を取り替えたほうがいいみたいだが、毎日やった記憶は
ほとんどない。二日か三日に一回水を替えて約一週間くらいで
すべてを食べつくしている。
それでも残っている場合は採り過ぎと思うことにしている。

山に行けばいくらでも自生しているわらびだが、先ほども述べたように
自然に感謝をして、山の恵みを頂くなら自分が消費できる分だけを
山から頂いてくることだと某は思う。

アミガサタケの最盛期なのに

6月第一週くらいが某の住む里山のアミガサタケの最盛期のはずだが、
たったの20本とオオズキンカブリタケを5本という寂しい結果に終わった。

おそらくもっと探せばもっと見つかったに違いないのだが、
虫除けスプレーを忘れたために、じっくりと下をみながら歩くと
早速蚊が大挙して押しかけてくる。
そのため早足で目に留まったものだけを採取したのだが、
それでも少ない。

今回は型は大きく最大は15センチ位のもあったのだが、多くが草むらに
隠れて頭をちょこっと出しているだけで、かなり見つけにくかった。

数が出なかったのは最盛期の6月初頭に向けて地温が上がってくる頃に
雨が少なかったのも原因だ。
来週も同じところに行ってみようかと思案中だが、雨が少ないと望みも
薄いので、他の場所も探してみたいと思っています。

アミガサタケとオオズキンカブリタケ

里山にきのこ狩りに行ってきました。

例年より少し春が遅いようで、小振りですが形の良いアミガサタケを
採取してきました。
某が通うこの里山にはたくさんのアミガサタケが発生しますが、
この辺りでは通称Yellow Morelと呼ばれるものが一般的です。
和名だとマルアミガサタケになるのでしょうか？
色も白色に近いうす茶色で、まだ青草が茂らない枯れた草の中では
大変見つけにくいきのこです。

トガリアミガサタケなどの通称Black Morelと呼ばれるほうは頭が
黒くて、黄色に比べると少しだけ見つけやすいです。

しかし一番効果的なのは、まずは最初の一個を早く見つけて、
目を馴らすのが一番のようでもあります。

あまり小さなものは可哀相なのでそのまま採らないで、次回までの
お楽しみにしておき、今回は全部で19本採取しました。
日当たりのいい場所で乾燥させることにしました。
それにしてもこのYellow Morelは匂いの少ないきのこです。
乾燥させて幾分ましな匂いが出てきますが、それでもBlack Morelに比べると
その味気なさが価値の低さのようでもあります。

それにしてもまだYellow Morelにはまだ少し早かったようです。
あと一雨か二雨あって地温が10度くらいになれば、ポンポン出てくると
思います。
アミガサタケには少し早いと言うことは、

Early Morelと呼ばれるオオズキンカブリタケには今が盛りと
アミガサタケの発生する場所からそう遠くない場所で大発生していました。
しかもかなり大きな個体が多く、最大のもので全長20センチ以上ありました。

あまりにも小さいものはそのままにして、今回は全部で30本採れました。
Yellow Morelの香りの少なさに対し、オオズキンカブリタケは濃厚な
香りが漂います。

オオズキンカブリタケは所詮　アミガサタケの外道なので重要視されませんが
某の住む地方では好きな人も多いようです。
たっぷりのきのこパスタを作るときに、アミガサタケでは数が足りないときには
オオズキンカブリタケを足して作ると美味しいと思います。

というか、未だにオオズキンカブリタケを食べたことがないので
一体どんな味なのか・・・・？気になるところです。

オオズキンカブリタケ

オオズキンカブリタケです。アミガサ茸にそっくりなこのきのこは
同じくアミガサ茸科のきのこですが、Early Morelと言われているだけに
アミガサ茸よりすこし早く発生するといわれてます。

某の住む地方では、時期的には同じですが混生したりはしてません。
他の人の報告によると混生もするそうです。

アミガサ茸がBlack MorelとYellow Morelに分けて認識されているように
このEarly MorelもWinkledとSmooth thimbleの二種類があるそうで
どちらも食べれます（加熱の必要性あり）

しわしわの傘を持ったほうが一般的でEarly Morelと言いますが、
遠め目には普通のアミガサ茸とそっくりです。
しかし採取すると

傘に比べ柄がやたらと長いです。
そしてアミガサ茸よりもさらにもろく、和名のとおり
柄に大きな頭巾をかぶっているだけなので、傘の部分が取れやすいです。

アミガサ茸と同じく加熱処理の後、食となりますが、
乾燥させるとさらに濃厚な香りを出します。
個人的主観かも知れませんが、乾燥したものに関しては、
オオズキンカブリタケのほうが濃厚なような気がします。