オオキノボリイグチ

朽ち木の上からにょきにょきとかなり大きなイグチの仲間が
出ています。
オオキノボリイグチはとにかく大きくて迫力がある。
赤茶色した傘にはそれより少し淡い色の鱗片があり、柄の部分は
硬くて網目状で濃い茶色のものが多い。

日本ではコメツガ林に発生するそうだが、北米でもやはりツガの木が
生えているところやその朽ち木や倒木から発生するものを
よく見かける。

イグチは某の好きなきのこではあるが、一度も食したことはない。
柄のとんでもなく硬いイメージと大柄なスポンジ状の傘裏をみると
どうも食欲がわかない。
食べれるきのこではあるが、このきのこが発生する時は他にもっと
魅力的なきのこがたくさん発生しているので、
いつも森の中でこのきのこはただ見つめるだけでやり過ごしてしまう。

一度機会があれば少しで良いから味を確かめてみたいものです。

キンチャヤマイグチ

某の住む地方の里山では8月の半ばあたりからよくみかけるきのこです。
キンチャヤマイグチは食菌として優秀なイグチの仲間です。
傘の裏がスポンジ状になっているのが、イグチの最大の特徴です。

地元の人間も食するこのキンチャヤマイグチではあるが、
彼らが好むのは主に傘の部分である。
某は傘の部分はあまり好きではない。
某は柄の部分が好きでこのきのこを採取する。
柄の部分はかなりしっかりしており、バター炒め等にしても
コリコリした食感が何とも言えぬ美味であるが、北米人は
そういった食感より柔らかなふわふわした食感の傘部分を好むようだ。

森の中で見つけるキンチャヤマイグチはいつも綺麗な
明るい赤茶色した傘が目立つ。
しかし採取して家に持ち帰ると特に傘部分は時間とともに
黒変していく。
傷がつくとその部分が青く変色もするし、とにかく採取したら
なるべく早く食したほうが良いのかもしれない。

某の住む地方の里山では、主に針葉樹と落葉樹の混成林で
このきのこをよく見かける。
キンチャヤマイグチはカバノキ科の落葉樹と何か密接な関係が
あるようだ。

某は樹木に関してあまり知識がないので間違っているかもしれないが
これは多分Birchという木だと思う。
Birchはやはりカバノキ科の樹木なので、この森のなかで
キンチャヤマイグチが見つかることにも納得がいく。

キンチャヤマイグチに限らずイグチの仲間は食しても美味しいものが
多い上に、毒のあるものがほとんどない。（あることはある）
それゆえ初心者にも安心して採取できるきのこの一つだと思う。

北米のカモミール、Pineapple Weed

7月も半ばを過ぎ、未だにヤマドリタケは一本も見つけられてない。
暑すぎるのと乾燥しているのが原因である。
今日は無理だとほぼ諦めながら野山を歩くと疲労が倍増する。

車を停めた脇道にたくさんのカモミールが咲いていた。
日本でカモミールというとジャーマンカモミールのことを言うのだが
北米には栽培種をのぞいて野生種ではPineapple Weedという種が
かなり近く、そしてカモミールティーとしても飲まれているようである。

せっかくなので百個くらい摘み取ってきた。
北米のPineapple Weedはその名の通りパイナップルのような甘い香りが
して、なんだか美味しそうな気がする。
摘み取った花になる部分を軽く水洗いし、ポットにいれて
そのままお湯を注ぐ。
そしてそのまま蒸らして３分くらい待つ。

お湯の量が多かったようで少し薄いティーになってしまった。
しかしそれでもカモミール独特の香りが立ちこめ、
なんだか疲れを癒してくれているような気分だ。

なかなか美味しいティーではあるが、とにかく地上すれすれに
低く生えているので、腰を折って長時間摘み取るのはかなり疲れる。
疲れた体を癒す効果があるのはその採取の大変さから
きているのでは一瞬思ったくらいである。

ヤマドリタケ

7月になりました。
某の住む地方の夏はとても乾燥する。
しかし天気が良すぎて、午後には雷を伴う夕立ちが起こる。

そうなると極稀にヤマドリタケに出会うことがある。
イグチの仲間で一番有名で主に欧米では大変貴重な扱いを受ける
King Boleteのことである。

ヤマドリタケは某のよく通う里山では主に針葉樹と落葉樹の混成林で
見かける。
しかし2〜3年に一度しか見つけることはない。
そしてたまたま見つけても虫食いにやられているものが多い。

今年は例年よりも積雪が多く　未だに雪解け水が流れ込む森が
あって、土壌はかなり湿った状態である。
そうなると普段はお目にかからないような珍しいきのこにも
遭遇できることが多い。

今年は久方ぶりにヤマドリタケに出会いたいものである。

わらびのごま和え

塩漬け保存していたわらびです。水に浸して塩抜きを施します。
丸一昼夜水に浸け塩抜きしますが、途中で数回水換えをします。
塩漬け保存の良いところは、乾燥ものと違い、色が変わらず
ふっくらと戻ることです。

適度な大きさに刻みさっと沸騰した湯にくぐらせて、またすぐに
冷水で冷やす。
十分に水気を切って、ごま、すりごま、みりん、醤油、ごま油を
適量ずつくわえ、鰹節も入れて混ぜ合わせて作るのが某のごま和えの
レシピである。

他にお浸しや煮物などにすることが多いが、比較的出番が多いのが
ごま和えである。
わらびが旨いのか、某のスペシャルのレシピのごま和えが旨いのか
定かではないが、食卓に上がっても一番喜ばれるのはこれである。

アミガサタケのチャーハン

乾燥したアミガサタケです。
料理に使う時は水に浸けると次第に柔らかくなります。
通常はアミガサタケの料理というとパスタやオムレツを想像するが
冷蔵庫に残った冷やご飯を、なんとか処理したくチャーハンに
してみることにした。

少し多めの油を入れて肉やタマネギ　人参を炒める時に、
アミガサタケも投入してみた。
油が少しでもアミガサタケのほうにも回れば　何となく旨いような
気がしただけである。
その後ご飯を投入して、塩こしょう等で味付けして

出来上がったのがこれである。
味は悪くない。
良く言えばアミガサタケの独特の風味がほのかに香り、
好きな人にはたまらない味と食感だと思う。
悪く言えば別にアミガサタケでなくても作れたような代物だ。

わらびの塩漬け保存

わらびは食べきれる分しか採取しないのだが、思いのほか極太の
いかにも食べごたえのあるワラビの群生を見た時など、
ついついたくさん採ってしまうことがある。
あく抜き作業を終わらせても、その後全てを食べきることが
出来ないと感じた時は、すぐさま塩漬けにして保存することにする。

過去にいろいろな保存を行ってきた。
長期で保存するなら乾燥させるのが一番だが、そんなに長期で
保存しているうちに次のシーズンがやってくるし、
何より乾燥ものは真っ黒になってしまって色合いが悪い。

冷凍も悪くはないが某の性格から言うと、何でも冷凍庫に入れると
ごちゃごちゃになってその存在を忘れてしまったりする。
これは自分の責任なのでどうしようもないが、
やはり塩漬け保存が性格的にも合うし、
色もきれいなまま保存できる。

あく抜きしたわらびを塩漬けにしているところである。
塩漬け保存することによりあく抜き前のわらびでもあくが
抜けていくようだ。
某の場合は食べきれなくなったわらびだったので、
あく抜きしたものを塩漬けにした。

あく抜き前でも後でもどちらでもいいが、とにかくわらび全体が
多いかぶさるように塩をたっぷりと使って漬け込む。

重しをのせる人もいるが、某は重しを使わない。
その代わりに竹の葉を敷き詰める。
竹の葉は殺菌効果があると言われている。
確かにちまきは竹の葉で包まれているし、完全に塩で漬け込むと
雑菌の侵入は完全に防げるが、竹の葉でとどめを刺すのもいいだろう。

一晩たつと水分が上がってくる。
多くの人がこの水をすてて、さらに追い塩をして漬け込むようだが、
某は全てのわらびが塩または水分で覆いかぶさっているのなら
そのままの状態で保存する。
上の写真の状態からさらに塩を足して、空気に接しないようにして
さらに、その上に竹の葉を敷いている。
水が出てきたとはいえ飽和量を超えた水なので雑菌に犯されることは
ないと思う。
そしてこの塩漬け保存は常温で保存できるのがいい。

塩抜きも非常に簡単で、ただ水に浸けておくだけである。
もちろん何回か水を換えたほうが塩抜きも速くなるだろう。

某の塩漬け保存はせいぜい半年までとしている。
もちろんもっと長期で保存できるが、何度も言うがそれ以上だと
次のシーズンがやってくるので、それ以上の保存は必要ないし
それほど残っているのなら明らかにわらびを採りすぎたことになる。

塩漬けしたわらびは実はもう既に少し食べてしまい、もう残りは
極僅かである。
もっと採っておけばよかったと少し後悔もあるが、
その分来年までの楽しみに取っておいたほうが幸せだと某は思う。