マツタケ狩り 2015年10月

今年もきのこ狩りに行ってきた。
きのこ仲間が言うには今年は余りよくないとのこと。
しかしながら例年よりも夏場の降水量が多かった今年は
地温や気温の条件が整えば晩秋になって大発生する可能性も
あると読んで出かけてみた。

毎年足を運ぶきのこ山も最初の数十分の森の散策でその年の
状況が把握できるようになってきた。

森に入って30分以内に松茸を見つければ、例年並みと言える。
それ以上かかる時は松茸どころかごく普通に見られるベニタケ等も
姿を消しているケースが多い。

結果から言うと今年は当たり年だったと思う。
昨年ほどの一カ所での菌円は見られなかったが、それでも一度に数本
見つかる場所が多く重量級の松茸が多かった。

おそらく10kgくらいは採れたのではないかと思う。
もっとも傘の被った上質なものは僅かであったが、家族が嫌になるほど
食べることは出来そうだし、ご近所に振る舞える量は確保できた。
というか採りすぎたような気がする。

ショウゲンジもたくさん見つけることが出来たのだが、
傘の開ききった個体が多く、無理して採取することも無かったので
なるべく状態のいいものだけを採ってきた。

今年はシメジ類が豊富だった。

埃っぽいが歯切れの良いきのこで鮮やかな色合いのムラサキシメジも

今年は多かった。

採れる場所で若干の味の違いがあるのだろうか？某が通うきのこ山では

このムラサキシメジは埃っぽさは一切しなく汁物には最高のきのこで

あるのだが、松茸を最優先したために今回も（毎年）写真に収めるだけに

した。

キシメジも多かった。

しかしながらキシメジは今では毒扱いになってしまっている。

キシメジについては独自の見解があるのだが、それについてはまたの機会に

述べるとして、キシメジも写真に収めるだけであった。

他には食菌のアブラシメジ、そして毒扱いのネズミシメジや

ヒョウモンクロシメジ等が大量に出ていたが、やはり松茸と比べると

割愛の対象となってしまう。

例外はやはりこのハナイグチである。

これだけは毎年欠かさず採取する。しかし今年は数が少なく、

みそ汁、醤油漬け、うどんの具材として活用するには少し少なく

ドラヤキタケをついでに採取した。

どら焼きにしか見えないが、これはアミハナイグチである。

ハナイグチ同じくぬるぬるツルツルした食感は良いのだが、ハナイグチの

シャキッとした肉質ではないのが少し残念なところである。

某が入るきのこ山ではヒラタケよりスギヒラタケが圧倒的に多い。

とても美味しそうなのだが、スギヒラタケも今では立派な毒菌である。

二年か三年に一度大発生するナラタケの今年は小規模なもので、

しかも傘の開ききった老菌が多かった。

しかし探してみると

饅頭型の可愛い幼菌が折り重なるように発生しているのを発見した。

とりあえず良いものだけを採取した。

今年のシロアンズタケは数は例年並みだったのだが、雨に打たれて

すこしズブズブしたものが多かった。

それでも毎年味わいたいきのこなので状態の良いものだけを

頂いてきた。

久しぶりにクロカワに出会えた。

某の好きなきのこで、通常なら一カ所にに数本生えているはずなのだが、

単発だった。

大量だったきのこ狩りで、松茸がメインで他にハナイグチ、アミハナイグチ、

ナラタケ、ショウゲンジ、アンズタケ等を手に入れた。

帰宅してからはきのこの選別や掃除で大忙しとなる。

随時それらの料理を紹介していこうと思う。

ハナウドの天ぷら

6月半ばを過ぎるとあまり里山には出かけない。
日中の気温も上昇しヤブ蚊が付きまとうし、下草も多いに茂り
歩きにくくなるのだ。
それでもたまには山菜採りに出かける時がある。

わらびやこごみの最盛期と前後して某が時折採取するのがハナウドである。
白い花がとても綺麗なセリ科の多年草で、背丈は1mから2m以上にもなる。
日本ではハナウドはあまり口にしないようだが、北米のHeracleum maximumと
いうオオハナウドに近い種で英語名をCommon Cow-Parsnipと言われるものを
現地の人は食すようである。

もともとアメリカ先住民が食していて　そのほとんどを食すことが出来るの

だが、太い中空の茎部分は少し苦みがあるので某は穂先や新芽のみを天ぷらで

食す。

少し湿気のある場所にこのように大量発生しているのでほんの僅かの時間で
山ほど採ることができる。

某は先端付近で分岐し、やがて花芽が出る部分をよく食べる。

しかしながらこの部分は写真のようにいつも黒い虫がたくさん付いていて

気持ち悪い。

時期が早い時は新芽も採取する。

この部分は味も淡白でお浸し等には最適である。

採ってきたハナウドは水に浸けて虫を取り除く。

採取後すぐに萎びれてくるが水に浸けるとまたシャキッとするので、その後
ペーパーナプキンで包んで冷蔵庫に保管すれば数日は新鮮さを保つことが

出来る。

葉の下の少し膨らんだ部分が花芽で大きなものだと苦いが、この程度だと僅かな
苦みを感じるだけで、それがかえって美味しく感じる。
さらに下の茎の部分まで行くとさらに苦みが強くなるが、表面の皮を取り除くと
今度は甘味を感じるようになり、何かと料理の幅が広がり面白い食材だと言える。

新芽と若葉部分の天ぷらである。
天ぷらの衣は薄めに仕上げて塩で頂くのが一番美味しい。
あっさりしすぎるなら少し茎部分を残して揚げるとほろ苦さを楽しめる。
いやいやもっと苦さを感じたいと思うのなら少し大きな花芽部分や大きく

太くなった茎部分を食すのも良いかもしれない。

先住民族は食料としてだけではなく大きく太くなった茎部分を加工して笛を

作って子供のオモチャにしていたとか聞いたことがあり試してみたが、
どうも上手く作れなかった。
いつか上手に作れたら紹介しようと思う。

　

刻みわらびのお好み焼き

今年はとにかくたくさんの山菜を採ってきて、フレッシュな状態では
とても食べきれない量が冷蔵庫を占領してしまった。
当然ながら乾燥なり冷凍なりしてその大半を保存したわけであるが、
やはり新鮮な状態で山の幸を頂くのが一番である。
しかし毎日のように食卓に山菜料理を提供すると、さすがに自分以外の
家族はみなそれを敬遠するようになる。
とにかくいろんな方法で料理法を変えても日増しに食べ残されてしまう。

これは具材の半分をわらびで賄ったお好み焼きです。
今回初めて作ったのだが意外と皆に評判が良く、あっという間にすべてを
平らげてしまった。
「わらびのお好み焼き」なんて検索してくる人はいるのかどうだか
分からないが、自分もレシピを知りたくて検索したことがある。
そうするとそんな料理は皆無で埼玉県蕨市のお好み焼き屋ばかりが
ヒットしてくる。
またはわらびという名のお好み焼き屋ばかりで、もうこれは自分で
作るしかない。

まずはわらびを刻む。今回は使うキャベツを同量のわらびを刻んで
その他には海老と紅生姜を使った。
ネギが冷蔵庫に無かったこともあり　刻みわらびが何となくかたちも
似ている？という理由でそのまま代用した。

市販のお好み焼き粉が無かったので小麦粉、卵を出し汁で溶いて

つなぎを作った。

フライパンで焼いているところです。

ひっくり返すのに少し緊張感が走るが、なかなかちゃんと仕上がりつつ

あるようでひと安心だ。

よく見るとわらびの刻んだものが確認できるが、最後にお好み焼きソースと

青のり、かつお節をふりかけると普通のお好み焼きと変わらなくなる。

食感は言われればわらび入りのお好み焼きだと分かるが、

言わない限りは食感がソフトでふわふわした少し粘りのある（そこがいい）

おいしいお好み焼きのようだ。

これならわらび嫌いになった家族皆もまんまとわらび消費に一役買って

くれたので某としても大変嬉しい。

しかしながら全てを平らげるまでは家族にはわらびを入れたことは

黙っていたことは言うまでもない。

山菜狩り 5月13日

2年ぶりに山菜狩りに出かけました。
今年は某が通うきのこ山近くに出かける用事があり、ついでに足を伸ばし
わらびとこごみを採りに行った。
例年より少し早い時期ではあったので、わらびがまだ成長しきってない
ものも多かった。
しかし水際近くで日当りの良い場所では旺盛に成長し、極太ではないが
そこそこ楽しめるサイズのわらびをたくさん収穫できた。
わらびには時期が早くてもこごみなら最良の時期となるはずである。

たしかにまだまだ小さい個体も多かったが、それでも背丈近くまで元気に
成長しきったこごみもあり、その中から食すのに最適なものを選ぶことが
出来るので都合が良かった。

きのこ狩りの時もそうなのだが、採りだして最初のうちは、選別の基準が
甘く、ついつい小さなものまで摘み取ってしまったりする。
あとで大きくて食べ応えのあるものが出てきて、最初に採った小さな個体を
（捨てはしないが）無駄にしそうになる。

さすがに何年も山菜を採り続けて自分で消費する量を弁えているつもりで
今回はこごみが1.5kg、わらびが5kg強ほど採るだけに留めた。
（それでもかなりの量だとは思うが・・・・）

問題はここからで、帰宅してからのわらびのあく抜きやこごみの掃除に
かなりの時間を費やすこととなる。

アンズタケとラム肉パスタ

某が通うきのこ山にはアンズタケがよく採れる。

日本で馴染みのあるアンズタケと呼ばれるものは黄金色のとても

綺麗なきのこです。

某の住む北米地域でも同じく黄金色の通称Golden Chanterelle

（ゴールデンシャンテレル）と呼ばれるものがやはり多数なのだが、

某が通うきのこ山にはシロアンズタケと

呼ばれるものが多い。

シロアンズタケはその名の通りアンズタケより白味を帯びてWhite Chanterelleと

英語では呼ばれている。

GoldenがCantharellus cibariusなのに対しWhiteはCantharellus subalbidusという

学名が付いているが北米で食用とされる際はどちらも同等（価値）として

扱われている。

写真で見るとほとんど白色であるが、ややクリーム色がかった個体が多い。

そして何よりも大きい。

アメリカマツタケと同じく大きいので採り甲斐があって、険しい山の中を

歩いているうちにきのこの重量が苦に感じてくるほどである。

アンズタケという名が付く通り杏のような香りがするきのこなのだが、

シロアンズタケはあまり香りがしない。

そういうと語弊があるが、採取直後はさほど香りがしないと言ったほうが

良いだろう。

しかし根元部分から切り取り、一日山の中を歩き回ってきのこの選別を

はじめる頃、真っ白あるいはクリーム色したアンズタケは徐々に色が

褪せていく。

傷がある部分や切り口付近は茶色や濃いオレンジ色に変色していく。

そしてこの頃から異常なくらいに杏の香りが立ち込めてくる。

本来なら採取直後にヒダの間に入り込んだゴミ等を取り除いたほうが、

後々の手間が省けるのだが、ついついその手間を怠ってしまう。

きのこ狩りの後はかなりヘトヘトになっていて、こんな泥だらけのまま

放ったらかしにしていつも後悔している。

なるべくゴミを取れるだけ取った後、半分以上は乾燥アンズタケにする。

あれほど大きく重量のあったアンズタケも乾燥させるととても小さくなる。

そして常温で長期保存できる。そして何よりも香りがさらに深くなる。

せっかく採ってきたアンズタケだからフレッシュなものも味わいたいので、

毎年必ず少しはアンズタケ料理を作る。

よくやるのが定番のシチューやオムレツ、パスタといったところだろう。

鶏肉や豚肉、子牛肉に相性が良いというがラム肉でも問題ない、

と？、某は思う？。

ラム肉が好きな某だからなんだが、ラム肉をライムジュース、ビネガー、

ニンニク、塩胡椒、オイルでマリネしたものをフライパンで炒めながら、

茹で上がったパスタとパプリカを入れただけのシンプルな

ラム肉アンズタケパスタはかなり旨い。

最近では食毒扱いされるきのこになってしまったアンズタケで、

これを堂々と食べているのはどうかと思うが、欧米ではアンズタケは

やはり人気のきのこで、度を超えて食しなければ問題ないのかもしれない。

放射性物質を取り込む性質があるとの報告があるが、これはこの種に

限ったことではないし、何よりも自分が採取しているエリアがどうかが

問題かとも思う。

ちなみに某の通うきのこ山は職業きのこピッカーが採取して小遣い稼ぎを

しているので、普通に流通しているものと思われる。

乾燥アンズタケはスーパーでも売っているが、1オンス（30gぐらい）で

5ドル以上するので、結構贅沢なきのこかもしれない。

自分で採ってきて当たり前のように調理しているが、もっと感謝して

食せねばと思う。

ナラタケの煮浸し

今年はナラタケが大量に採れた。
朽ちた倒木から大量に発生したり、見上げた木の上のほうまでも
あちこちで出ていた。

しかし至る所にありとあらゆるきのこが出ており、ナラタケを採るすぐ側に
マツタケまでが顔を覗かせているので、両手に持てる量も限られているので
ナラタケは本当に良さそうなものだけを採取したのだが、

それでもかなりの量のナラタケを採取した。
株になっているのでとにかく一度に採れる量が半端ない。
そして、時間とともに特に柄の部分が黒く変色していくので
帰宅後はなるべく早めに下処理をして、冷凍するなり塩漬けするなりして
保存するように心がけている。

フレッシュなものをフレッシュなまま頂きたいので、綺麗に掃除した
ナラタケを10本程度昆布と一緒に出汁を取った。
ナラタケが人気の理由である一つに旨い出汁が取れることだと思う。
ほのかに甘く濃厚な出汁は沸騰しない程度でぐつぐつやると、
うどんや鍋に最高に合う出汁となる。

今回はこの出汁とナラタケ、そして冷蔵庫で眠っていた中国野菜の
ガイランを使い、さらに煮立ててみりん、砂糖、醤油で味付けて、
煮浸しを作ってみた。

甘い出汁を吸ったガイランはさらに旨くなり、ナラタケも傘の部分は
少しぬめりが口当たりを良くして、柄の部分の歯切れも良い。
柄の部分のシャキシャキ感が嫌な人も煮浸しにして頂くと
少しまろやかになって食べやすいと感じるだろう。

しかしながらナラタケは最近では食毒扱いもされているようだ。
たしかに少し消化が悪いので食べ過ぎるとお腹を壊すこともあるようだが、
某は今まで一度もお腹を壊したことはない。
要は食べ過ぎればなんでも毒になりうるからかもしれない。
イグチだった食べ過ぎるとやはりお腹を壊すので（下痢したことがある）
何事も程々に。