アミガサ茸のクリームソース

これは昨年採取したアミガサ茸です。
採取してすぐに天日で乾燥させたものです。
フレッシュなアミガサ茸も美味しいですが（生食は中毒します）
乾燥させたものはさらに濃厚な風味を増して、ソース類を作るには
最適です。

今日は仔牛のスキャロピーニとアスパラガスを使って、
アミガサ茸で作ったソースで食べるというオリジナル（？）料理です。

仔牛はヴィール（Veal)と呼ばれて、スキャロピーニはそのもも肉の
スライスです。

スキャロピーニと同じ幅くらいに切ったアスパラガスを、数本ずついれて
巻き寿司のように巻きます。
メインの肉の下ごしらえはここまでで、次はソース作りです。

先ほどの乾燥アミガサ茸を水で戻します。
シイタケほど時間はかかりません。結構すぐに戻ります。
戻したアミガサ茸の奥に写っているのが戻し汁です。
これがいい出汁になるので捨てないで取って置きます。

戻したアミガサ茸は二等分して半分はみじん切りにします。
残りは半分程度に切ります（形がわかるように大きめに）

バターを引いたフライパンにアミガサ茸と同量の玉ねぎのみじん切りと
その半分くらいの量のにんじんのみじん切りを炒めます。
お好みでセロリのみじん切りも入れるとさらに美味しくなります。

ある程度しんなりしてきたら

アミガサ茸の戻し汁を入れます。
そしてグツグツと少し煮込んで

戻し汁と同量の（クリーム＋ミルク）を足して、塩、コショウ、オレガノ、
粉末ローズマリーを少々入れ、最後に粉チーズと大きく切った
アミガサ茸を入れて、とろみが出てくるまで煮込めばソースは終わりです。

スキャロピーニはすぐに火が通るので、強火でさっと炒めてワインを
少し入れて蒸しあげます。

茹でたパプリカやブロッコリー等を添えて、アスパラガスの
スキャロピーニ巻きに適量のアミガサ茸のクリームソースを
かけて出来上がりです。

貴重なアミガサ茸をこれでもか！ってくらい使うと風味が増して
美味しくなります。
このソースはそのままパスタに流用しても美味しいですが、
いろんなアミガサ茸の料理を作ってきたなかで自分が一番美味しく
感じたのは、

翌日に残ったクリームソースで作ったグラタンやドリアなどです。
グラタンならマカロニか何かを足してもいいし、ドリアならそのままでも
十分美味しいです。