アンズタケとアミガサタケを使ったリゾット

某の家には未だに昨年採ったアンズタケがある。
アンズタケはカナダでは人気のきのこで、専門にきのこ狩りをする人も
多い。そして同じくアミガサタケもそうだ。
どちらも乾燥保存が利くし、乾燥させる事により風味が増す。
今日はこの二つのきのこを使った贅沢なリゾットを作る事にする。

オリーブオイルとすりおろしたニンニクを軽く炒めた後、
みじん切りにしたタマネギを入れてさらに炒める。
そのとき冷蔵庫に余っていた野菜なんかも刻んで入れてみた。
ある程度しんなりして来たら、米を入れる。
米にオリーブオイルがまわって軽く炒めたあと　適量のワインそして
ビーフスープストックを溶いただし汁を入れる。
分量はいつも適当だ。
どうせ分量通り入れても水が足りなくなってすぐに追い水をいれる。

足す水はいつもきのこを戻した戻し汁を入れる。
特にアンズタケやアミガサタケを戻した汁は濃厚でとても美味しい。

乾燥のアミガサタケは水で戻すとすぐに使えるが、アンズタケは
少し時間がかかる。
なので早めに米の中に投入して一緒に煮込む。
そのうち米が柔らかくなるのと同時にアンズタケも柔らかくなるだろう。

出来上がる直前に塩こしょう、各種ハーブ、そしてパルメザンチーズで
味を整える。
調理している時からきのこの香りがとても漂い最高のリゾットとなった。
アミガサタケも良いがアンズタケの少しコリコリした食感がたまらなく
リゾットにはとても相性がいいきのこだと思う。

ショウゲンジ

某が好きなきのこのひとつにショウゲンジがある。
ショウゲンジは虚無僧とも呼ばれる。
幼菌（写真の群生してる手前のほうのもの）は深い編み笠を被った
ような格好でそう呼ばれるそうである。

某のよく行く里山では松茸が出る山でよく見かける。
松茸が採れようが採れまいがショウゲンジはいつも籠に入れる。
傘は黄土色から黄土褐色で少し脆いが幼菌は饅頭型でしっかりしている。
幼菌のほうが可愛らしいので幼菌を専門で採取するが、
傘の開いた大きなものも結局採取してしまい、いつも採りすぎる。

特に目立った癖のある味ではなく、何の料理にでもあう。
中実の柄の部分のこりこりした食感がとても美味しく感じる。

たくさん採りすぎても塩漬け保存する事が出来るので、
使いたい時だけ塩抜きして料理に使う。
しかし何と言っても採れたての生を調理に使うのが一番だ。

ナラタケ

ナラタケである。ナラタケはとてもたくさん種類があるようだが
どれもひっくるめてナラタケと某は呼んでいる。
おそらく某がよく採りにいく里山ではこのナラタケはオニナラタケの
ようにも見えるが、ナラタケと呼んでいる。

ナラタケはナラタケ病という病原菌を持っているようで、寄生された
樹木はその病原菌によって枯死するそうだ。
人間が食べても死なない。
何事でもそうだが食べ過ぎると消化に悪いきのこ類はナラタケも
同じで腹をこわすという。

見上げるような高いところにも発生している事がある。
そんなやつに限ってやけに美味しそうに見えるが、なかなか
採れないくらい高いところにある。

こちらではHoney Mushroomという名で通っているナラタケだが
一部のきのこマニアにはやはりこれを目当てに採取する人も
多いそうだ。

当然ながら某も好きなきのこのひとつである。
食材としてはとても万能で汁物から炒め物までなんでも使える。

地方ごとにいろんな名前がついている。
ボリボリとは北海道で通っている名前だ。
その名の通り柄の部分は特にボリボリしたシャキシャキ感が
たまらない。

たくさん採れた時は、軽く湯通しした後塩漬けにして瓶詰め保存する。
もっとも一番良いのはフレッシュな状態で北海道出身の友人宅に
お裾分けすると、お返しにいろんなものが貰える。
北海道出身の友人にとってなのか、とにかく評判が良い。

ハナイグチと塩漬け保存

ハナイグチはおそらくきのこ狩りをする人なら誰でも知っていて
そして誰もが好んで採取するきのこの一つだと思う。
長野県ではジゴボウと呼ばれたり北海道ではラクヨウと呼ばれたり
とにかく人気のきのこである。

某の住む地方の里山でも針葉樹の森の下の苔絨毯の間から発生する。
通常はハナイグチよりアミハナイグチのほうが発生量が多い。
同じような名前だが、ハナイグチのほうが断然旨い。

傘の部分のヌメヌメの食感はナメコにも勝ると思う。
そして柄の部分も程よい歯切れのある食感で好感が持てる。

傘が開ききってない幼菌は抜群の味わいだ。
傘が開いてきて大きくなってくると、綺麗な黄色のスポンジ状の
傘裏の中にナメクジがいたりして虫食いがひどくなる。

ハナイグチはとても痛みやすいきのこで、時間がたつと次第に
黒く変色してきて、見栄えも悪くなってくる。
たくさん採れた時は塩漬けにして保存する。

まずは採れたてのハナイグチを水洗いする。
発生する場所柄、松葉が突き刺さっていたり、そのぬめりのせいで
泥などを付着させていたりする。
この状態で冷蔵庫に保存しても数日間は綺麗な色のまま保存できる。
しかし塩漬け保存すると数ヶ月以上も保存できる。

先ほどの水洗いしたハナイグチを加熱する。
沸騰したお湯にひとくぐりさせるだけで十分である。

すぐに水にさらしてよく水切りする。

熱湯消毒した瓶に塩をいれてその上からきのこを適度にいれ、
またその上から塩をいれていく。
とにかく塩で空気を遮断するように漬けていくと、翌日あたりから
きのこに残った水分が滲み出てくる。
一番上の空気に触れる部分は塩で蓋をするようにさらに塩を
かけておく。
こうしておけばかなりの期間保存できるが、某の家ではみそ汁や
うどんの具としてとても重宝するので、長く保存する前に
全て消費してしまう。