わらびの塩漬け保存

わらびは食べきれる分しか採取しないのだが、思いのほか極太の
いかにも食べごたえのあるワラビの群生を見た時など、
ついついたくさん採ってしまうことがある。
あく抜き作業を終わらせても、その後全てを食べきることが
出来ないと感じた時は、すぐさま塩漬けにして保存することにする。

過去にいろいろな保存を行ってきた。
長期で保存するなら乾燥させるのが一番だが、そんなに長期で
保存しているうちに次のシーズンがやってくるし、
何より乾燥ものは真っ黒になってしまって色合いが悪い。

冷凍も悪くはないが某の性格から言うと、何でも冷凍庫に入れると
ごちゃごちゃになってその存在を忘れてしまったりする。
これは自分の責任なのでどうしようもないが、
やはり塩漬け保存が性格的にも合うし、
色もきれいなまま保存できる。

あく抜きしたわらびを塩漬けにしているところである。
塩漬け保存することによりあく抜き前のわらびでもあくが
抜けていくようだ。
某の場合は食べきれなくなったわらびだったので、
あく抜きしたものを塩漬けにした。

あく抜き前でも後でもどちらでもいいが、とにかくわらび全体が
多いかぶさるように塩をたっぷりと使って漬け込む。

重しをのせる人もいるが、某は重しを使わない。
その代わりに竹の葉を敷き詰める。
竹の葉は殺菌効果があると言われている。
確かにちまきは竹の葉で包まれているし、完全に塩で漬け込むと
雑菌の侵入は完全に防げるが、竹の葉でとどめを刺すのもいいだろう。

一晩たつと水分が上がってくる。
多くの人がこの水をすてて、さらに追い塩をして漬け込むようだが、
某は全てのわらびが塩または水分で覆いかぶさっているのなら
そのままの状態で保存する。
上の写真の状態からさらに塩を足して、空気に接しないようにして
さらに、その上に竹の葉を敷いている。
水が出てきたとはいえ飽和量を超えた水なので雑菌に犯されることは
ないと思う。
そしてこの塩漬け保存は常温で保存できるのがいい。

塩抜きも非常に簡単で、ただ水に浸けておくだけである。
もちろん何回か水を換えたほうが塩抜きも速くなるだろう。

某の塩漬け保存はせいぜい半年までとしている。
もちろんもっと長期で保存できるが、何度も言うがそれ以上だと
次のシーズンがやってくるので、それ以上の保存は必要ないし
それほど残っているのなら明らかにわらびを採りすぎたことになる。

塩漬けしたわらびは実はもう既に少し食べてしまい、もう残りは
極僅かである。
もっと採っておけばよかったと少し後悔もあるが、
その分来年までの楽しみに取っておいたほうが幸せだと某は思う。